Mientras otro muerde el polvo...nosotros lo bebemos

Muy lejos de una bodega, encontramos a un grupo de investigadores argentinos (del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA) trabajando en su laboratorio, donde desarrollan
una bebida que permite disfrutar de los beneficios saludables de una copa de vino tinto; pero sin tener que preocuparse por los riesgos del consumo de alcohol: el vino en polvo.
La idea de hacer vino en polvo y ver si mantenía sus propiedades saludables se le ocurrió a mi colega, el doctor Jorge Chirife, que lo pensó en base a lo que en salud pública
se conoce como a paradoja francesa”, explica María Clara Zamora, investigadora de la UCA/Conicet y corresponsable del proyecto.
Según la doctora Virginia Sánchez, otra de las integrantes del equipo, “hay evidencia científica de que los polifenoles –compuestos presentes en el vino tinto– poseen funciones
biológicas positivas sobre ciertas patologías crónicas
, especialmente las llamadas antocianinas, que son también las que le dan al vino su color característico”; pero el vino,
aporta contenido alcohólico y esto genera problemas de salud.
Para obtener vino en polvo sin perder los componentes beneficiosos, probaron la liofilización, se utilizaron botellas de cabernet sauvignon, elaborado en una bodega de la Patagonia.
El vino se congeló en una cámara cerrada, a - 30 °C,  luego se disminuye la presión para lograr vacío. En esas condiciones se evapora el agua y el alcohol, pero el resto de los componentes bioactivos
se preservan intactos. Luego de 48 horas de permanecer en la cámara, los diez litros de buen tinto se transforman en 300 gramos de vino en polvo.
Durante el proceso, junto al alcohol y el agua, se evaporan también los componentes aromáticos que le dan sabor a esta bebida, por lo que se busco un sabor que sea agradable
para el consumidor argentino y es por ello que al polvo se le agregó edulcorante y aromatizante de frambuesa.
Actualmente el equipo de científicos está sometiendo al vino en polvo a una serie de ensayos para determinar las condiciones de luz, temperatura y humedad ideales para almacenarlo sin que pierda
el poder antioxidante que lo caracteriza.
Una de las tareas del grupo de trabajo fue probar varias fórmulas de vino en polvo ante un panel de 140 degustadores para poder dar con el perfil exacto que tuviera mayor aceptación:
“Para testear la reacción de los consumidores filmamos sus reacciones a lo largo de la toma de varios sorbos del producto. Con un software especial se determinaron en
cada persona expresiones faciales de placer y disgusto, a lo largo del tiempo de prueba”
, explicó Zamora.
Según la experta, ante el primer trago el sabor fue mucho mejor valorado por los varones que por las mujeres. Sin embargo, tras volver a probar, las chicas elevaron su aceptación.
“Eso nos llevó a determinar que se trata de una bebida que será bien aceptada por todos”.
Luego de pasados los test de aceptación del público, se espera que este en condiciones de comercializarse en dos años.
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